A favor

Cada época tiene sus propios temas. En los 25 años que llevo cultivando vides, lo he vivido muy de cerca. En los años 90 tenía que justificarme por elaborar en barrica mi Pinot Noir. Hoy la gente quiere saber por qué no me cambio al cultivo biodinámico. Bueno, nunca he sido partidario de las ideas fijas. Todo lo que mi mujer, Martha, y yo hacemos en el viñedo y la bodega se basa en nuestra experiencia individual y nuestra intuición. Es el único camino que podemos imaginar para lograr hacer vinos superiores. Para nosotros el sistema Gantenbein es el único. Pero es cierto que a veces me pregunto por qué precisamente un hombre como Rudolf Steiner, que no tenía relación alguna con el vino y sólo se ocupó marginalmente del tema de la agricultura, iba a inventar –hace casi cien años ya– la viticultura perfecta. Nos hemos informado concienzudamente sobre el cultivo biodinámico. Para nuestro terruño, con más de 1.000 milímetros de lluvia por metro cuadrado, este método nos parece demasiado arriesgado. La presión de la proliferación de hongos aquí, sencillamente, es demasiado fuerte y sólo las uvas más sanas pueden producir los vinos que deseamos hacer. Por otra parte, es muy posible que Rudolf Steiner tuviese razón con algunas de sus teorías. Pero hay, además, multitud de otros efectos que Steiner nunca describió y que son igualmente importantes. El hecho de que pueblos enteros o agrupaciones de vinicultores hayan adoptado el sistema de cultivo biodinámico, en mi opinión, sí indica que en el mundillo del vino el cultivo biodinámico ha adquirido las características de una tendencia de moda.

Daniel Gantenbein

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En contra

Es cierto que en los últimos años ha ido en constante aumento el número de fincas que trabajan siguiendo el método biodinámico. Pero me parece un error hablar de una moda. El trabajo biodinámico requiere un considerable esfuerzo adicional y el vinicultor ha de correr ciertos riesgos. Nadie lo haría sólo porque está de moda. Tampoco desde el punto de vista del marketing ofrece mucho gancho comercial este método de cultivo, porque todavía debe implantarse la obligatoriedad de su declaración. Nuestra experimentación en Geisenheim actualmente indica que el empleo de preparados biodinámicos tiene efectos positivos en cuanto a la fertilidad del suelo, la vida del suelo y la armonía del crecimiento de las vides. La teoría de que los vinos de cultivo biodinámico también son mejores, hasta hoy, no se ha podido demostrar. Basándome en mi experiencia, diría que este sistema de cultivo tiende a ser elegido por vinicultores comprometidos y con afán de experimentación, que además producen vinos con personalidad y carácter propios. Aun así, entre los biodinámicos se pueden distinguir dos grupos: los que contemplan este método cultivo de modo pragmático -como uno de tantos otros métodos de viticultura- y los que también adoptan el trasfondo filosófico que, en su día, llevó a Rudolf Steiner a desarrollar una agricultura alternativa.

Randolf Kauer

También puedes encontrar un completo reportaje fotográfico de Heinz Hebeisen sobre la zona aquí.

Más de sesenta bodegas se reunieron en el lugar, denominado Molí del Comte, en la localidad de Establimens, que a su vez atrajeron a más de 2.000 personas. A pesar de todo ese gentío se podían degustar los vinos con cierta comodidad, como pudo comprobar lo mejorcito del panorama enológico nacional.

El famoso distribuidor Quim Vila, con uno de sus vinos favoritos

Novedades sin cuento se cataron en el evento, como el nuevo blanco de José Pariente fermentado en barricas francesas de estreno. Otro con un precio muy ajustado y de excelente mira fue el Barbazul, de la bodega Taberner, de Arcos de la Frontera.

El sitio de Vega Sicilia estaba representado por el mismísimo Xavier Ausás. Mostraba sus armas gozoso, sin disimulos, con un Pintia 2007 con una franqueza y finura que se agradece, un Valbuena 2006 espectacular y un Vega Sicilia que como argumento sólo puedo decir: póngalo en el último rincón de la bodega y olvídese por unos años de este gran vino. El tiempo reforzará el milagro.

Xavier Ausás y Juan Luis Pérez de Eulate

También degusté un vino de gran personalidad, elaborado en Rías Baixas. Se llama El Palomar, sale de un pequeño terruño así llamado y pronto se verá también destacado en nuestras páginas de MiVino.

Eulogio Zárate y Rebeca Montero presentan El Palomar

René Barbier, uno de los pioneros del nuevo Priorat, mostraba (y, claro, daba a degustar) su excelente Clos Mogador, la estrella del Priorat y por el momento el único vino de pago de toda Cataluña.

René Barbier y su mujer, Isabelle, con su magnífico Clos Mogador

Los poderes locales encuentran cada vez mayor representación. Uno de los más destacados es el 4 Kilos de Francesc Grimalt, que por su excelente calidad bien podría llamarse 4 toneladas.

Francesc Grimalt, sosteniendo 12 Volts y 4 Kilos

Didier Belondrade llevó el vino del que se siente más orgulloso. Se trata del 2008, una de las mejores cosechas que ha gestionado en su bodega, perfilado y fermentado sólo con levaduras autóctonas. El aficionado que quiera saber a qué saben y a qué huelen los rueda de Verdejo de antes (claro, pulcro y bien elaborado, cuidadísimo), que lo pruebe.

Didier Belondrade, con su nueva cosecha

Macià Batle presentaba sus variados vinos, modernos y sabrosos. También de su bodega sale el P. de María, un vino elaborado bajo las directrices de Juan Luis Pérez de Eulate. Uno de los mejores vinos de Baleares sale de la minúscula Formentera, pero no es por exótico por lo que está aquí, es que merece la pena hablar de él y disfrutarlo.

Los vinos de Macià Batle

Puestos a transmitir, Telmo Rodríguez tiene un don especial en esas tareas, y allí estaba, junto con César Ruiz, presentando sus vinos de la Compañía Telmo Rodríguez. Llamó especialmente la atención su nuevo “Transistor”, que transmite su espíritu de Verdejo.

César Ruiz y Telmo Rodríguez, que presentaron su Transistor

Sin tiempo material para catar y hablar de tanto vino, se cerró el quiosco dos horas después de lo previsto. Y ya los más entusiastas esperan con vehemencia el próximo, que ocurrirá dentro de dos años.

Bartolomé Sánchez

El vino que abrió la cena fue Pintia 2008, de la D.O. Toro, que apareció en el mercado por primera vez en 2004, con la añada de 2001. Comentó Javier Ausás que la añada había sido cálida y eso se reflejaba en el vino. Curiosamente, el vino presumía de clara identidad frutal, sin distorsiones, se nota que hay mucha prudencia con la maceración y extracción de aromas y taninos frutales.

En los años cálidos, muchos vinos pierden su identidad por el exceso de alcohol y consecuente extracción, resultando complicado, a veces, reconocer la variedad. Todo lo contrario que este sólido Pintia que es muy reconocible por los aromas de piel de ciruela negra marchita que envolvía un fondo mineral claro (canto rodado), con el roble perfecto, sin entorpecer. Al beberlo, percibimos equilibrio, un tacto muy bien trabajado que hace su paso fácil, exaltando su frutosidad, con unos taninos finos -algo poco habitual en la zona- y fundentes. Será un vino para empezar a tomar en unos meses, aunque también lo podemos guardar, con una vida algo más corta que sus hermanos. Ausás nos revela que desde la añada 2007 los vinos de Pintia incrementarán su tiempo en botella. Se han dado cuenta de que los vinos de Toro ganan mucho si reposan.

El segundo vino fue el gran Alión 2007, todo un icono en la Ribera del Duero por calidad y precio. Sin duda, ha sido el vino que ha marcado un récord en la zona, pasando de elaborarse 80.000 botellas anuales a 280.000 en sólo siete vendimias. “Esta añada ha sido complicada -confirma Ausás-, es menos consistente, más borgoñón”. Y así lo encontramos nosotros, más delicado de lo habitual aunque fiel a su elegancia. Aporta mucho placer ya y también resistirá unos años. Muchos de los asistentes coincidimos en que la Ribera del Duero lleva varios años -2003, 2006, 2007, 2008- bastante complicados para elaborar vinos de nivel, pero en la añada 2009 se recupera el cauce de calidad.

Y llegaron los tres titanes de la Ribera del Duero: Valbuena 5º 2006, Vega Sicilia Único 2002 y Vega Sicilia Reserva Especial de las añadas 91-94-98, unos vinos a los que según Ausás -respondiendo a una pregunta formulada antes de comenzar la cata- la crisis no afecta en absoluto.

Valbuena 5º 2006
Aunque Ausás dijo que era una añada clásica, a mi juicio se desviaba ligeramente y era más mineral y floral. Su tacto era envidiable, pura seda, fresco y armonioso. Es recomendable guardarlo para que desarrolle más todo su potencial aromático, que lo tiene.

Vega Sicilica Único 2002
Que nadie se precipite, pues no saldrá al mercado hasta 2012. Revela Ausás que en la añada 2001 no se elaboró Vega Sicilia, a pesar de que el Consejo Regulador de Ribera la calificase de Excelente. Así, la añada 2002 demostró que había más fortaleza en los viñedos para elaborar Único, según el criterio de la bodega, que debemos considerar sabio dada su larga experiencia. Sin embargo, creo que no será una añada con tanta capacidad de guarda. Aromáticamente, posee claros parecidos a los vinos de Borgoña, mucho más floral (violeta) y especiado -frente a la habitual carga frutal- con un paso de boca tremendamente delicado, fresco, elegante y profundo. Es un estilo con el que se siente muy identificado mi compañero Bartolomé Sánchez. Como adelanto, Ausás revela que las añadas 1993 y 1997 han sido muy complicadas. Nosotros sólo esperamos que, al menos, sean tan seductores como este 2002.

Vega Sicilia Reserva Especial 91-94-98
Todavía tengo en el recuerdo aquel descomunal Reserva Especial de las añadas 90-94-96, pocos vinos me han causado tanto placer en mi vida. El que catamos es un ejemplo de Vega Sicilia clásico. Nada más abrirlo, el vino muestra cierto desorden aromático, roble añejo, volátil, notas de reducción noble (civet)… que en unos minutos, alrededor de un cuarto de hora, desaparecen dejando paso a un vino armónico, complejo y limpio. Es recomendable servirlo en una copa de cristal con amplio balón. Su entrada es fresca, absolutamente suave, elegante, con un sutil sello tonelero que añade mayor complejidad a un vino injustamente valorado por la crítica. “Es el vino que más ha sufrido las modas -aclara Ausás-, ahora la gente lo demanda mucho pues encuentra la elegancia y estilo clásico de Vega Sicilia bien reflejado”.

Tras una velada espléndida, como no podía ser menos, la conclusión que sacamos es que los vinos bien elaborados y con trayectoria de calidad constante permanecen ajenos a las modas.

Javier Pulido

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Seguirá su educación y crianza en barricas de roble unos tres años todavía. El aspecto resulta muy atractivo, de oscuro color caoba, casi negro y espeso, a la manera de un viejísimo Pedro Ximénez, al caer forma un hilillo denso, parecido en consistencia al aceite. Cuando se mueve la copa deja las paredes completamente teñidas de tonos yodados y gruesas lágrimas. Los aromas son limpios y potentes, de cereales tostados, de recuerdos de café, de balsámicos, de fruta confitada o regaliz. En la boca resulta suave, consistente al tacto, dulce y sabroso, deja el paladar aterciopelado y al final surge un pequeño tono amargoso.

Los conejeros (apodo con el que se califica cariñosamente a los naturales de la isla) le encuentran similitud a la miel de guarapo (melaza de caña de azúcar) Las variedades para su elaboración solían ser blancas, aunque no importaba tanto la uva como el grado de madurez de la misma.
Ahora Francisco Perdomo, de Bodegas Raymar, en Tinajo, lo trata de recuperar como un vino arraigado en lo más profundo del sentir isleño. No sabemos lo que tardará en aparecer en el mercado la primera botella, pero la muestra que catamos era sencillamente un deleite. Que sea pronto para gozo de golosos.

Bartolomé Sánchez

Jordi Otero, catalán de cuna, es el actual campeón del primer certamen World Class Competition 2010 dedicado a los bartenders de España organizado por la empresa distribuidora Diageo. Jordi Otero ha trabajado en el Bar Manager del Hotel AB Skipper de Barcelona y actualmente es el barman del Hotel Mandarín Oriental, otro cinco estrellas también en la Ciudad Condal. Será el representante español en el concurso internacional que se celebrará este mes de julio en Atenas.

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¿Cómo te definirías profesionalmente?
Me gusta mucho aprender cosas nuevas. Soy una persona muy creativa e innovadora.

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¿Cuál fue tu cóctel ganador?
El Purple Emperor, que contiene 8 cl de Ron Zacapa 23, 1 cl Licor de Flor de Sauco, 1 cl de Té de Jazmín; Se puede decorar con una hoja de jazmín y acompañar con queso Comté.

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¿Cómo empiezas a diseñar tu cóctel? ¿Dónde investigas o a quién consultas?
En realidad no empiezo, son cosas que surgen en algún momento: en la cocina hablando con el chef, en casa, en la pastelería, por la calle… También hablo mucho con otros bartenders, tanto de España como con otros amigos que tengo esparcidos por todo el mundo.

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¿Cómo se forja el cóctel en la trastienda? ¿Cuáles son los errores que pueden aparecer y qué haces para subsanarlos?
Se trata de ir probando y sobre todo de darlo a probar a los demás para que te transmitan lo que sienten al beberlo.

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¿Cuál es el principal argumento del Purple Emperor, el cóctel con el que ganaste en Madrid?
Básicamente es una mezcla de culturas. La de Guatemala, que es de donde viene el ron Zacapa; y la asiática, siempre presente en la sala del Hotel Mandarín.

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¿Cómo ha sido el día a día en la elaboración del cóctel? ¿Preparas la presentación de alguna forma especial?
La verdad es que me costó bastante encontrar la fórmula exacta, ya que en todo caso queríamos mantener tanto la estructura como el color y el sabor del ron. Una vez hecho esto, tampoco ha habido mucha más preparación que la que te da estar cada día detrás de la barra del bar.

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Antes de la prueba ¿seguiste algún ritual? ¿Eres supersticioso o tienes algún amuleto?
No mucho. Sólo me di una ducha para relajarme un poco y me llevé a Madrid el primer chaleco, aunque no lo fuera a usar…

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¿En algún momento te sentiste inseguro?
En todos, de hecho en ninguno me sentí seguro de nada, sobre todo después del primer cóctel, que no me salió todo lo bien que yo quería.

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¿Qué es lo que nunca harías en un cóctel y por qué?
Ya hace tiempo que he aprendido a no decir nunca jamás. El trabajo en el hotel me ha enseñado a aceptar lo que pide el cliente. Estoy a su entera disposición y son ellos los que en definitiva marcan las mezclas según sus gustos. Aunque hay maneras de recomendar otras cosas…

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¿Qué aspectos valoras de otros profesionales?
El conocimiento y lo mucho o poco que intenten innovar. Y con innovar no me refiero a hacer cosas raras, sino a aportar nuevos sabores o ideas.

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Para el concurso internacional, ¿entrenarás de alguna forma especial?, ¿pedirás ayuda o asesoramiento?
De hecho, ya estamos en ello con todo el equipo de Diageo. Y básicamente nos centramos mucho en el conocimiento de los espirituosos, que al fin y al cabo son la base de todo cocktail.

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¿Introducirás alguna novedad que puedas anticiparnos?
Todavía no sé lo que haré.

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¿En qué están mejor preparados los concursantes de otros países?
La verdad es que en general el nivel es muy alto, aunque en algunas ciudades, como Londres (la ciudad de la coctelería por excelencia), se nota que tienen mucha más cultura coctelera que nosotros.

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Si ganas, ¿cómo te planteas el futuro?
Para empezar tendría que ganar, que no es nada fácil… Y después la verdad es que no me planteo nada más que seguir con mi trabajo, que me encanta.

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¿Qué profesional del mundo de la coctelería te merece más respeto y admiración?
No podría quedarme sólo con uno, sería muy injusto. Hay muchos y muy grandes: Jerry Thomas, Peter Dorelli, Salvatore Calabrese, Angus Winchester…

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¿Cuál es tu destilado favorito? ¿Y tu cóctel preferido?
Aquí sí que no tengo favoritismos… ¡Me gustan todos! Depende del día, el tiempo, el humor…

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En tu opinión, ¿cuál debería ser el precio justo de un cóctel medio en España?
Si está bien hecho, entre los 16 y los 20 euros. La gente todavía piensa que los cócteles dan mucho dinero. Pero hoy en día un cóctel hecho con espirituosos Premium, fruta fresca e ingredientes de primera calidad no es nada barato de hacer.

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A tu juicio, ¿qué tipo de cócteles están de moda?
Creo que estamos enfocándonos mucho en potenciar estos espirituosos Premium. Con pocos ingredientes, muy sencillos y realzando las características de los espirituosos.

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¿Qué consejos darías a otros bartenders?
Mucho trabajo, amor y humildad.

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1. ¿Cuáles son los mejores tres vinos que has bebido en tu vida. ¿En qué circunstancias?

¿Sólo tres? ¡Uf! Con la de joyas que hemos bebido… Un champagne Billecart-Salmon; Chateau Lafite del 79, un regalo de cumple; los de Fernando Remírez de Ganuza, que me apasionan, ¡y los de Muga! Es difícil, pero son los que mejor recuerdo.

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2. ¿En qué circunstancias bebiste el peor vino de tu vida?

En una cata de vinos en los Challenge de Bourdeaux. Además, un vino de Borgoña… horrible, tenía brett y estaba totalmente deshecho.

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3. ¿Cuál es tu plato favorito y qué vino sueles tomar con él?

4. ¿Sacrificarías una noche con la pareja de tu vida por un vino determinado?

5. ¿Mejor vino caliente o cerveza congelada?

6. ¿Tu libro vinícola favorito?

7. ¿Tu libro favorito para leer con una buena copa de vino?

8. ¿Cuál es tu música favorita para beber un buen vino?

9. ¿Vino blanco o tinto?

10. ¿Variedades “mejorantes” o “autóctonas”?

11. ¿Cómo fue la añada del año de tu nacimiento?

12. ¿Qué vino beberías con José Luis Rodríguez Zapatero?

13. ¿Y con Mariano Rajoy?

14. ¿Qué vino propondrías beber a tus amigos en tu entierro?

15. ¿Con qué vino se puede fardar gastando poco dinero?

16. ¿Crees que eres una persona más agradable con dos copas de más?

17. Si mañana se terminara el mundo, ¿qué vino abrirías hoy?

18. ¿El mejor vino para un momento muy erótico?

19. Si te robaran todos los vinos de tu bodega…

20. ¿Qué pregunta nos falta por hacerte pero te gustaría contestar?

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Como decíamos el otro día, las oportunidades se presentan cuando ellas quieren, no cuando las precisas. Tuvimos la oportunidad de hacernos con un Château Lafite-Rothschild del 83… y la suerte de encontrar la armonía perfecta.

Los gazpachos manchegos al parecer necesitan el alma de la Monastrell. Allá donde se precian de cocinar los mejores gazpachos manchegos, las tierras de Almansa, las murcianas Yecla, Jumilla, Villena, en Alicante, son el epicentro donde esa magnífica variedad reina. Las liebres, los conejos, las perdices, alguna torcaz… hay que guardar un lugar significativo para los caracoles. Si es posible, deben ser serranos, pues el sabor que transmiten convierte el plato en manjar suculento. También es importante contar con una buena torta, fresca a ser posible, incluso congelada si no hay más remedio. También les viene bien alguna seta. Todo esto bien regado con la franca fruta y la carnosidad de los vinos de Monastrell puede ser una experiencia extraordinaria. Pero el cultivador de los sentidos precisa buscar el experimento, el contraste o, simplemente, verificar que se ha equivocado de nuevo.

Enfrentar -o concertar- dos productos nacidos a casi dos mil kilómetros el uno del otro; además, un vino de los más altos representantes de la Cabernet es arriesgado, pero hacerlo con la fama que precede al gran tinto del Médoc es osado incluso. Pero vamos, siempre nos proporcionarán un gran placer porque tanto el plato como el vino son por sí mismos un deleite. Cuando descorchamos la botella nos sorprendió su color tan intenso y su viveza, a pesar de la edad y de las “heridas de guerra” que portaba en la ya de por sí difusa etiqueta. Apenas si dejaba posos cuando se decantó. En seguida apareció entre su buqué ese toque de violetas tan significativo. El vino estaba espléndido, equilibrado, locuaz, complejo, con suave y elegante tanino y poderoso paso de boca. Era tiempo de beberlo, un disfrute para los sentidos, aunque podría haber descansado diez años más si así se lo hubiéramos exigido. Una auténtica joya que combinó muy bien con los suculentos gazpachos.

Bartolomé Sánchez

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Las oportunidades se presentan cuando ellas quieren, no cuando las precisas. Me encontraba tranquilamente en casa de un amigo, degustábamos una excelente cosecha de oporto, cuando un conocido suyo, que del tema estaba un poco pez, se sacó del bolsillo una lista de vinos para que valoráramos si merecía la pena entrar en conversaciones. Se trataba de una liquidación de la bodega de un lujoso restaurante de Madrid que había tenido una vida tan fulgurante como breve. En aquel inventario había alguna morralla (vinos que su vida se había finiquitado hacía tiempo), pero también se encontraban excelentes botellas francesas, italianas, portuguesas y alguna alemana de prometedores nombres. La cosa era que querían quitarse de encima el muerto, que incluía diferentes chateaux bordeleses premier cru, algún grand cru de Borgoña de la categoría de Château Margoux, Château Lafite-Rothschild, Château Haut Brion, Romanée, La Tache… todos a precios verdaderamente ridículos. Sin pensarlo les propuse quedarnos con el cargamento y repartirnos el botín de acuerdo con lo que le interesara a cada cual, y si había interés por algún ejemplar por más de uno de nosotros, pues a sorteo. Así lo hicimos, nos quedamos con aquellas joyas que han sido disfrutadas y celebradas a buen ritmo. Pero hace poco salió este ejemplar de un rincón de mi bodega que se había despistado entre otros de menor gloria y notoriedad. Como era lógico llamé a mi amigo, gran cocinero, y ayer nos marcamos un buen plato para agasajar al vino escurridizo. Atención a la fusión: Gazpachos manchegos con este excelente Château Lafite-Rothschild 1983. Ya contaré el resultado.

Bartolomé Sánchez