¿La tierra influye en el vino?
¿Es el terruño el que hace al vino o es la uva la que determina su calidad? ¿Quién es más decisivo, el viticultor o el bodeguero? En el número 74 de la revista Vinum, Rolf Bichsel y Karlheinz Umlaut opinan sobre la influencia de los suelos en el vino. Abrimos el espacio de Sorbo a Sorbo a este debate. ¿Cuál es su opinión?
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¡Los terruños -no los suelos- son los que hacen el vino!
Rolf Bichsel
El suelo, en francés sol, es la materia que pisamos. El suelo es la base sobre la que se asienta el terruño (terruño hecho de materia, tiempo y espacio). El terruño es el lugar, el clima, la topografía, la memoria colectiva, la superficie, la profundidad, el subsuelo.
Yo creo en el terruño. No creo en el suelo. El terruño es la prueba de que el suelo no existe. El suelo es fría simetría. El terruño es compleja armonía. Quien defiende el suelo está a favor de los tomates hidropónicos. El suelo es lo mismo que decir: lleno una maceta panzuda con unas toneladas de grava, arena, turba y estiércol de vaca, planto Cabernet Sauvignon y recolecto un Clos d’Estournel.
Pues sí, la vid hunde sus raíces profundamente en el subsuelo, donde se provee de nutrientes. Pero la composición química de éstos no participa directamente en el desarrollo de los aromas en las uvas. El vino base para el champagne de Cramant (Côte des Blancs) sabe distinto al vino base para el champagne de Trépailles (viña de Chardonnay de Montagne de Reims). Y ambos crecen sobre caliza.
Pues no, el vino que tiene sus raíces en suelos ferrosos no huele a hierro, como tampoco huele a roca el Cornas que crece sobre granito descompuesto. El tremendamente mineral Calon Ségur posee un perfume de bayas, madera de cedro y notas balsámicas. ¿Por qué? Desde el punto de vista de la aromática, el terruño es casi exclusivamente expresión frutal: a veces floral, a veces especiada, a veces herbácea. Las notas de madera resultan de la elaboración en barrica, de lo que ocurre cuando un vino perfectamente hecho envejece y madura en la barrica más adecuada y bien construida. Finalmente, los matices balsámicos se generan gracias a un esmerado cálculo en la mezcla de variedades y tras años de maduración en botella.
La mineralidad describe la impresión táctil de un vino, que se percibe como armónico, con frescor sin resultar ácido; significa elegante sustancia y pulida casta. Un gran terruño se reconoce en primer lugar por la calidad de los taninos (en el tinto), o bien por la articulación de acidez, amargor y extracto seco (en el blanco). El terruño es la maduración óptima.
La maduración óptima debe ser sosegada, pues sólo así se mantiene la armonía. Los aromas de las uvas no se trasladan directamente al vino, son las levaduras las que los desentrañan laboriosamente de los precursores de aromas (précurseurs d’aromes llaman los franceses a estas sustancias: materias que preceden a los aromas). La maduración óptima se produce cuando funcionan a la perfección la fotosíntesis, la economía hídrica y la nutrición de la uva. La parra que tengo ahí fuera trepando por el muro ha dado este año veinte kilos de uvas de mesa. Verdes, maduras y sobremaduras, todas revueltas. Una cepa destinada a la producción de vino no debe tener un rendimiento superior a un kilo, a lo sumo dos, si se pretende hacer un vino con personalidad. Lo cierto es que puede haber buena tierra en la puerta de mi casa o debajo del asfalto de la autopista. Es algo concreto, reproductible, mercancía… puedo comprarme tanto como quiera. Pero el terruño es la piedra filosofal, tan enigmática y rara que merece la pena buscarla toda la vida.
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¡Es la uva la que hace el vino! ¡El terruño es una ficción!
Dr. Karlheinz Umlaut
Estoy harto de tanta palabrería sobre el dichoso terruño. El terruño es algo para las niñeras a las que ya no se les ocurren cuentos nuevos. “Respetar el terruño” únicamente consiste en ocultar un error enológico bajo una gruesa alfombra de pura lana de relaciones públicas.
Los vinos que hoy mueven al mundo, como Valandrau, Screaming-Eagle o Pingus, son precisamente los producidos de camino a la bodega. El trabajo en el viñedo, la reducción del rendimiento de la cepa, la selección y todo el resto de trucos técnicos de la enología moderna (sin la cual no habría vinos limpios, sanitariamente seguros y sin defectos en el aroma), ¿acaso son otra cosa que correcciones del factor terruño?
Pero, en definitiva, ¿qué es lo que se supone que merece ser respetado? ¿Acaso los suelos del Médoc, sobreabonados y envenenados con metales pesados, que llevan fumigándose desde hace 150 años con tales cantidades de sulfato de cobre que hasta los hijos de nuestros hijos reconocerán un caracol del Médoc por su lengua azul? ¿O bien los climats de Borgoña, que durante décadas fueron menos activos biológicamente que la pista de aterrizaje de un aeropuerto, y que hoy se intentan hacer revivir, tan heroica como inútilmente, practicándole una laboriosa respiración boca a boca biológica? ¿La topografía natural de la viña, abierta con excavadoras en el paisaje? ¿El microclima, que se construye a base de quemadores para combatir las heladas, plásticos para proteger de la lluvia, cortafuegos para y pantallas protectoras contra el viento? Nadie es realmente capaz de expresar sensatamente y con claridad la diferencia entre un Pauillac y un Margaux, un Pommard y un Chambolle Musigny, un Barolo y un Barbaresco o un Rioja y un Ribera del Duero.
Todo el conjunto de explicaciones de los vinicultores, que suenan como las fórmulas mágicas de los alquimistas, quizá satisfagan a los aficionados a las novelas de quiosco, pero no dejarán satisfecha a cualquier mente que piense de un modo medianamente científico. El terruño es pura ciencia ficción y el suelo no es otra cosa que un substrato alimenticio mejor o peor, que cuenta con determinadas características fisiológicas y químicas. El terruño tenía sentido cuando irremediablemente había que confiar en la naturaleza ciegamente con la esperanza de que, de vez en cuando, allí donde las condiciones fueran las más adecuadas, crecieran uvas con las que se pudiera hacer un vino medianamente bebible, a pesar de la absoluta ignorancia enológica reinante. Actualmente sólo tiene sentido una cosa: un suelo con buen drenaje (y un buen equipamiento, es decir, capaz de aportar los nutrientes adecuados), sobre el que crece una cepa a la que no le falta de nada, para que pueda producir uvas con óptimo contenido y maduración. Y este suelo hace ya tiempo que se puede reproducir. Gracias al hombre.
9 Diciembre, 2009 a las 15:43
Me ha parecido muy interesante el debate ya que supera el ámbito vitivinícola para entrar en una visión mucho mas amplia del territorio, la ecológica. Realmente, si no se trata de territorios vírgenes (que ya no hay) sería muy difícil definir un terroir.
Y sin embargo la realidad se empecina en mostrar las diferencias de una uva que vegeta en diferentes suelos.
Gracias por la avalancha de conocimientos que nos regalan en su revista cada dos meses y, en este caso, por la altura de la discusión que viene a hacernos reflexionar a quienes, como aficionados, disfrutamos de una pequeña bodega en zonas tan alejadas de la fama como es La Mancha.
4 Enero, 2010 a las 11:09
El tema es muy interesante y sustancioso, pero me deja una clara reflexión: ¿es determinante la tierra? Como ejemplo más claro, citaré a La Rioja, donde se hace alarde, en un sinfín de casos, sobre las bondades y excentricidades de su terreno. En mi opinión, no es más que un argumento comercial, se vende mucha madera, eso sí, de primerísima calidad, que esconde la esencia de la uva, si es que tiene tanta como se prodiga. Es sólo un ejemplo de tantos que hay en España. La mineralidad y complejidad de los vinos, en la gran mayoría de los casos, se logra gracias a la madera. El subconsciente nos traiciona. Recurrimos al mismo perro pero con distinto collar, me refiero al exceso de maderas viejas que primaban hace veinte años y que tanto hemos criticado, lo admito. El mejor ejemplo en el mundo de un vino sin la prostitución de la madera es el Oporto, que pasa un par de año en fudres, grandes depósitos de madera usada que no aportan nada, sólo estabilizan. ¡Eso sí es identidad!
En resumen, para no extenderme más, un gran vino no sólo se forma por su terreno, también influyen sus respetuosas prácticas en viticultura y enología. Los mejores vinos los estoy encontrando con tratamientos biodinámicos y estricta ecología en todos los ámbitos de la bodega. Son vinos más amplios en su paleta aromática, con más individualidad, si se permite la expresión. De todos modos, cada uno deberíamos realizarnos una sencilla pregunta: ¿qué es para nosotros un gran vino? Seguramente, sorprendería la respuesta si hacemos una puesta en común. Para mi, un gran vino tiene que aportarme placer, como eje central de todo producto alimenticio y eso sólo suele suceder con las bodegas que más se esfuerzan, que más respetan y entienden el campo y una enología pulcra. Los vinos con máscara al final se delatan, el tiempo es sabio con tales engaños y por ello invito a todos los aficionados a que sigamos formándonos para premiar a quien se lo merece.
7 Enero, 2010 a las 20:05
Akiles, por mi parte y como elaborador, a tu pregunta te contesto: ¿es determinante la tierra? Sí, es uno de los factores determinantes, y más que la tierra el respeto por la tierra. Creo que has mezclado dos conceptos. Uno que deverdad se pueda hacer un vino con terroir y personal, y otra que los vinos se hayan homogeneizado en todo el mundo (no solo en Rioja) por la utilización de maderas nuevas y no solo, sino que la tecnologia enologica ha ayudado a que los vinos no tengan defectos, pero que todos sean iguales, de eso se han encargado levaduras seleccionadas, enzimas pectoliticas, osmosis, etc, etc, etc.
No tengo mucha experiencia en bodega, más en viticultura, pero lo que si tengo claro es que ninguna parcela produce las mismas uvas y que por tanto no dará un mismo vino, ni cada añada dará una misma uva en la misma parcela y por tanto vinos diferentes, eso siempre y cuando se respete, la tierra, la viña, y en bodega se transmita esa información a la botella.
Por eso estoy más de acuerdo contigo en la segunda parte de tu comentario que en la primera. Se ha homogeneizado mucho el vino en el mundo, pero eso mismo va a hacer que cada vez haya más gente que intente hacer algo propio, personal, vinos con personalidad, sobretodo la personalidad del viticultor que es el importante en esto del vino.
Salud y buen vino.
24 Mayo, 2010 a las 2:12
Me gustó el debate. Aquí en Salto (Uruguay) se discute lo mismo. Terroir, ficción comercial… Como amante del vino, opino que el vino nace en la viña, el trabajo del enólogo es muy importante, el saber hacer de cada bodega aporta lo suyo… Todo es una gran suma que da mejores vinos. Queremos los consumidores hoy mejores precios, y vinos que respeten la tierra y el ecosistema. El vino, yo lo digo, es un alimento que debe estar en nuestra mesa, como el pan.