Para qué sirven y qué son los taninos

Resulta curioso cómo todo el mundo habla de él pero muy pocos sabrían definirlo con cierta exactitud. Es su textura en boca la que se conoce: áspera, rugosa incluso para muchos desagradable.

Los taninos pertenecen al grupo de componentes químicos de la uva llamados polifenoles, que incluyen las antocianinas (encargadas del color) y se encuentran principalmente en los hollejos (piel de la uva), pepitas y en aquellos vinos que tengan crianza en madera.

Con la maduración de la uva los taninos ganan en calidad y suavidad pues al principio tiene notas verdes o vegetales. Por esta razón, los elaboradores de vinos tintos de calidad vendimian cuando la uva está bien madura.

El peligro que puede suponer es la obtención de vinos demasiado golosos, alcohólicos y faltos de acidez, por muy seductor que sea su tacto.
Pero, ¿son realmente necesarios? Por muy molestos que sean, sí. De algún modo protegen al vino y evitan que muchos de sus componentes se deterioren. Los taninos que contienen los vinos para envejecer aumentan con el tiempo, se polimerizan.

Al principio, los taninos son más reactivos con las proteínas de nuestra saliva, y por eso notamos sequedad. A medida que el tamaño de las moléculas aumenta, la reactividad del tanino disminuye.

Esto se consigue dejando que el vino se críe en botella para que pierda aspereza o aumenten de tamaño, con lo que precipitarían y el vino se suavizaría.